牛肉消費量が日本の数倍にも上るアメリカでもレアやミディアムレアのステーキは大変な人気がありますが、その一方でウェルダンも根強い人気があります。
それに比べて日本ではウェルダンステーキは人気があるとは言い難いのが現状です。たまにウェルダン派の人がいたとしても、その多くが赤身の残る肉が苦手だから、という消極的な理由で選んでいるのがほとんどです。
今回は日本でウェルダンが流行らない理由について考察していきます。
ウェルダンは焼き加減が難しい！
意外かもしれませんが最も難しい焼き加減はウェルダンだと言われています。
というのもウェルダンの焼き上がりはステーキの内部温度が70度前後とされていますが、内部温度が75度程度まで上がると肉の外部に肉汁がすべて流れ出し、ただのパサついた肉になってしまうのです。
この難しさのために、ウェルダンステーキをただのパサついた肉だと思っている人が多くいます。そのようなパサついてしまったステーキはベリーウェルというウェルダンよりもさらに火を通したもので、ウェルダンとはまた別のものだと考えてください。
ウェルダンステーキの本場、アルゼンチンのとあるステーキレストランでは、厚さ4cmの牛肉を火力を落とした炭火で20分以上も焼いて提供しているそうです。分厚い肉を弱火でゆっくりと加熱していくことで筋繊維の急な収縮を防ぎ、肉汁が外に溢れないように焼き上げるのです。
ウェルダンステーキは丁寧な火入れが要求される繊細な料理であり、失敗すると単なるパサついた肉になってしまうため、美味いウェルダンステーキ食べたことのある人が少なく、結果としてレアステーキの方が人気が出たのかもしれません。
和牛の霜降り信仰のせい？
最近赤身の牛肉が人気が出てきたところではありますが、少し前までは日本は和牛に代表されるようなサシの入った肉が圧倒的な人気を誇っていました。
そのことから、日本でレアステーキが人気な理由のひとつとして、和牛がレアステーキに適した肉質であったというのが考えられます。
和牛の魅力は霜降り肉に入ったサシによるとろける舌触りと、きめ細かい肉質、和牛香と呼ばれる特有の甘い香りにあります。
これらの特徴をストレートに味わう方法としてレアステーキは非常に相性のいい調理法なのです。
つまり、和牛との相性が良かったためにレアやミディアムレアが日本における焼き加減のスタンダードになったのかもしれません。
まとめ
以上が日本でレアやミディアムレアが流行って、ウェルダンが流行らない理由の考察でした。
今回はウェルダン推しな記事を書きましたが、僕自身は別にレアステーキが嫌いというわけではありません。ただオーストラリア産などの牧草牛（グラスフェッドビーフ）はウェルダンの方が美味しいと思うんですよね。バーベキューのときには牧草牛のブロック肉を分厚くカットして焼くのが好きです。
肉の種類や部位に依らずレアが持て囃されているような気がしたのでこんな記事を書いてみました。最近は日本でも赤身肉が人気になっているので、南米のようにウェルダンステーキが流行るときが来るかもしれません。
今回は以上です。それではまた。
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